旬のすしネタと産地　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＮＥＷ！　夏の創業祭
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（旬の活魚、市場価格実施中）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夏の旬もの　…下記の旬ものは、夏の創業感謝祭にて日替わりで築地市場仕入価格でご提供しております。

種　　類	旬　　　の　　　魚	産　　地	イ　　メ　　ー　　ジ
赤　　身	鰹　カツオ　ｓｋｉｐｊａｃｋ	房州・紀州
白　　身	縞　鯵　シマアジ　striped　ｊａｃｋ	房州
	鱸　　スズキ　　ｓｅａ　ｂａｓｓ	常磐・瀬戸内
光　　物	鯵　　アジ　ｈｏｕｓｅ　ｍａｃｋｅｒｅｌ	淡路・相模湾
	鱚　　キス　　ｗｈｉｔｉｎｇ	常磐・房州
貝　　類	鮑　　アワビ　ａｂａｌｏｎｅ	房州・三陸
	岩牡蠣　イワガキ　ｏｙｓｔｅｒ	銚子
	海　胆　　ウニ　　ｓｅａ　ｕｒｃｈｉｎ	北海道
烏　　賊	鯣烏賊　　スルメイカ　ｓｑｕｉｄ	瀬戸内・北海道
煮　　物	穴　子　アナゴ　ｓｅａ　ｅｅｌ	松島・江戸前
	蝦　蛄　シャコ　ｍａｎｔｉｓ　ｓｈｒｉｍｐ	小柴（横浜市）

魚 を 知 る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一回（６月１日）

　　[　鮪　]　マグロ　（サバ科）　　別名　シビ　ヅケ

　　[種　類]　クロマグロ（本マグロ）　　ミナミマグロ（インドマグロ）　メバチマグロ（バチ）　
　　　　　　　　　キハダマグロ　　ビンナガマグロ（ビンチョウ・トンボ）
　　　　　　　　すし屋では主にクロマグロ・ミナミマグロを使用し、魚屋・スーパーではメバチマグロ
　　　　　　　　・キハダマグロが多く売られています。

　　[特　徴]　マグロは回遊魚なので、クロマグロは北太平洋・大西洋、ミナミマグロは南太平洋・
　　　　　　　　　インド洋などで一年中漁獲することができます。　日本海近海漁場のクロマク゜ロ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特に晩秋の津軽海峡大間のマグロは、築地でも最高とされています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[健　康]　マグロの成分と効果は、まさに老若男女問いません。　　　　
　　　　　　　　１・　ＤＮＡが豊富で脳を活性化し老化を予防する、　成長期の脳の発達にも効果的
　　　　　　　　２・　ビタミンＥが皮膚を健康に保つ美肌効果が期待できる
　　　　　　　　３・　たんぱく質が高く成長期の発育や内臓の働きに役立つ　　

　　[現　状]　クロマグロ・インドマグロ共、近年の漁獲高は大幅に減っています。（一昨年比 : ３割減）　
　　　　　　　　　これは沖漁の減少と出漁隻数の減船が原因ですが、今後も回復傾向になく、すし屋での
　　　　　　　　　トロはますます高値の花になるでしょう。

　　[将　来]　今や冷凍マグロは、マグロ全体の９割を超えるまでになりました。また、二年前からは
　　　　　　　　　専門商社によるクロアチア蓄養事業の成功による養殖マグロの輸入が始まり、昨年は
　　　　　　　　　スペイン・オーストラリア、今後はロスアンゼルス・メキシコと、一年を通して市場に出回
　　　　　　　　　ることになりそうです。

　　[築地市場]　築地市場１０００軒の仲買の内、マグロ専門店は４００軒。　築地には、一日３０００
　　　　　　　　　　から４０００本ものマグロがトラックや築地に接岸する船でやって来ます。そして四つの
　　　　　　　　　　荷受会社（中央・大都・東水・東市）による毎朝５時半の生マグロのセリから６時半の
　　　　　　　　　　冷凍マグロのセリまでに、すべてのマグロが？競り落されるのです。
　　　　　　　　　　日本全国のマグロ総漁獲高は１００万トン。私たちは本当にマグロ好きなのですね

　　[市場の声]　「生マグロは、冬のクロマグロシーズンが一段落して、夏に向けたメバチ・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　キハダの季節へと移っていきます。昨年は６月中旬に塩釜沖で数日の間に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 約一年分のマグロが獲れる大漁がありましたが、今年はどうでしょう」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「サクで買うときは、色が鮮やかで形が崩れていないもの、筋が縦に入って
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 いるものを選びましょう」　　

第二回（１０月１７日）　　　秋の旬　　光　物

　　[ア　ジ]　マアジ・ムロアジ・シマアジとあり、通常アジはマアジを言います。夏が旬だといわれますが、秋になると中アジに成長し
　　　　　　　　　　　脂がのってきます。
　　　　　　（鮮度）　魚体が金色に輝き、エラが鮮紅色をしているものが最高です。
　　　　　　（栄養）　カルシウム・ビタミンＢ2・ＤＨＡが豊富で、体の成長を促進します。

　　　[いわし]　マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシに分かれますが、ほとんどのイワシが（８０％）飼料や餌として使われます。
　　　　　　　　　　すしネタになるイワシ（マイワシ）は、全イワシ漁獲量の１，２％ほどです。　
　　　　　　（鮮度）背が鮮やかで、艶があり、身の反り返ったものほど新鮮です。
　　　　　　（栄養）脂質に含まれるＤＨＡ・ＥＰＡが脳や血管の流れをサポートします。

　　[コハダ]　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと成長し、寿司だねとしてはコハダが最適といわれています。
　　　　　　（鮮度）ウロコが落ちずに、目が赤くなっていないものが新鮮の目安です。
　　　　　　（栄養）カルシウム・ビタミンＢ2が多く、体のバランスを保つ効力が抜群です。

　　　[サ　バ]　「秋サバは嫁に食わすな」といわれるほど秋のサバは美味です。最近話題の関サバは、大分県佐賀関で一本釣りされた
　　　　　　　　　　　後、産地でしめられ、すぐに空輸されるので酢でしめず刺身で美味しくいただけます。
　　　　　　（鮮度）目がきれいで澄んでいて、丸々と太っているものほど脂ののりがよく、美味しくいただけます。
　　　　　　（栄養）ビタミンＢ2などが肌荒れや発育に効果があり、豊富に含まれる鉄分によって貧血も改善されます。

　　[サンマ]　昔から「サンマが出るとアンマが引っ込む」というほど健康によく、ビタミンＡは牛肉ロースの１２倍も含まれています。また
　　　　　　　　　　　今年は、北海道・三陸での水揚げが好調で、市場価格も例年の２割安を保っています。
　　　　　　（鮮度）口先の黄色いもの、腹が銀色に光り輝き、目が澄んでいるものがおすすめです。
　　　　　　（栄養）ビタミンＡ・Ｂ2・Ｄが眼精疲労を予防するとともに、鉄分やマグネシウムが病気への抵抗力を付けてくれます

第三回（１月１日）　　　新春の旬　　日本全国よく食べてるのはどこ！

　　[赤　身]　（まぐろ）　静岡県　全国平均の2.5倍　　（かつお）　高知県　平均の6.2倍　

　　[白　身]　（タ　イ）　熊本県　全国平均の3.5倍　　（ブ　リ）　富山県　　平均の4.0倍　　（カレイ）　熊本県　平均の3.5倍

　　　[光　物]　（ア　ジ）　宮崎県　全国平均の2.6倍　　（イワシ）　鳥取県　平均の3.1倍　　（サ　バ）　鳥取県　平均の2.0倍

　　[貝　類]　（帆　立）　青森県　全国平均の5.6倍　　（あさり）　山梨県　平均の1.7倍　　（カ　キ）　静岡県　平均の1.6倍

　　　[その他]　（イ　カ）　青森県　全国平均の1.9倍　　　（タ　コ）　香川県　平均の1.7倍　　（エ　ビ）　三重県　平均の1.6倍

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あなたの出身地はありましたか。

ワンポイント用語

　　第一回（６月１日）すし屋と魚市場の符牒

　　　　　　すし屋の符牒は、醤油＝むらさき　箸＝おてもと　お茶＝あがり　すし飯＝シャリ　日本酒＝ガソリン　などが有名です。
　　　　　　数字の使い方も符牒があり、１から　ピン・リャンコ・ゲタ・ダリなどと呼んでいます。中国語を混ぜ合わせたような感じです。
　　　　　　魚市場にも中卸店独自の符牒があり、大きく分けると２・３種類になります。いろはにほへとを基に作られ　１から　ニンベン
　　　　　　・ロノジ・キノジ・ニノジなどと呼ばれています。なんだか　粋ですね。　

　第二回（１０月１７日）すし用語

　　　　　　あがり　＝　お　茶　　（すしを食べた後、最後にお茶を飲む習慣から言われている）
　　　　　　シャリ　＝　すし飯　　（「舎利」は釈迦の遺骨のことで、白いことの俗語として白飯を呼ぶようになった）　
　　　　　　飯　台　＝にぎりを入れる桶　（昔はご飯をのせる台のことを言っていた）
　　　　　　まわし飯台＝すし飯に合わせ酢を混ぜるときに使う桶　（水分を取ったり、最適な保温性を保つため）
　　　　　　ガ　リ　＝生姜（甘酢）のスライス　（かじるとガリガリするから？）
　　　　　　煮切り　＝にぎり用の醤油ダレ　（醤油に味醂を加え、煮詰めたもの）
　　　　　　つ　め　＝煮物ネタにぬるタレ　（醤油・味醂・砂糖・酒などを、煮詰め。一般的にとろみがある）

　第三回（１月１日）すし用語

　　　　　　一人前　＝　すし　（にぎり７ケと巻物３切れで一人前です。）…当店の松にぎりは一貫、特・特上にぎりは二貫サービスしております
　　　　　　一　貫　＝　にぎり一つをいいます。　（手間や計算上から二貫ずつの注文が通常です。）…当店は一貫からご注文が出来ます　
　　　　　　一　本　＝　巻物の単位、通常六切れに切ります。（３本で一人前）
　　　　　　一　腹　＝　すじこ・たらこなど一匹の魚に二切れあるものの単位（箸の一膳のイメージ）