ＮＥＷ！
| 毎朝築地市場から厳選仕入した活魚 のみをお届けしつづけます。 |
旬のすしネタと産地
| 神田江戸銀では厳選した活魚をお出しするだけではなく、季節ごとに旬のネタ［１，魚屋さんやスーパーの 店先には決して並ばない逸品、２，旬のハシリで品物が少なく価値の高いもの］を皆様にご紹介し、お安く 提供することが江戸前すし店の使命だと考えております。 |
ＮＥＷ！ 秋の銘酒まつり
（幻の銘酒と旬の活魚、市場価格実施中） 
秋の旬もの …下記の旬ものは、秋の銘酒祭にて日替わりで築地市場仕入価格でご提供しております。
| 種 類 | 旬 の 魚 | 産 地 | イ メ ー ジ |
| 赤 身 | 鰹 カツオ ｓｋｉｐｊａｃｋ | 房州・紀州 |  |
| 鮪 メジマグロ ｔｕｎａ | 津軽海峡・三陸 |  |
|
| 白 身 | 平目 ヒラメ ｆｌｏｕｎｄｅｒ | 常磐・三陸 |  |
| 光 物 | 鯵 アジ ｈｏｕｓｅ ｍａｃｋｅｒｅｌ | 豊後水道・佐賀関 |  |
| 小肌 コハダ ｇｉｚｚａｒｄ ｓｈａｄ | 三河・伊勢 |  |
|
| 鰯 イワシ | 九州 |  |
|
| 秋刀魚 サンマ | 北海道 |  |
|
| 鯖 サバ ｍａｃｋｅｒｅｌ | 九州・若狭 |  |
|
| 貝 類 | 殻牡蠣 カラガキ ｏｙｓｔｅｒ | 三陸 |  |
| 烏 賊 | 墨烏賊 スミイカ ｓｑｕｉｄ | 房州・北海道 |  |
| 煮 物 | 穴 子 アナゴ ｓｅａ ｅｅｌ | 松島・江戸前 |  |
魚 を 知 る
第二回（１０月１７日） 秋の旬 光 物
[ア ジ] マアジ・ムロアジ・シマアジとあり、通常アジはマアジを言います。夏が旬だといわれますが、秋になると中アジに成長し
脂がのってきます。
（鮮度） 魚体が金色に輝き、エラが鮮紅色をしているものが最高です。
（栄養） カルシウム・ビタミンＢ2・ＤＨＡが豊富で、体の成長を促進します。
[いわし] マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシに分かれますが、ほとんどのイワシが（８０％）飼料や餌として使われます。
すしネタになるイワシ（マイワシ）は、全イワシ漁獲量の１，２％ほどです。
（鮮度）背が鮮やかで、艶があり、身の反り返ったものほど新鮮です。
（栄養）脂質に含まれるＤＨＡ・ＥＰＡが脳や血管の流れをサポートします。
[コハダ] シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと成長し、寿司だねとしてはコハダが最適といわれています。
（鮮度）ウロコが落ちずに、目が赤くなっていないものが新鮮の目安です。
（栄養）カルシウム・ビタミンＢ2が多く、体のバランスを保つ効力が抜群です。
[サ バ] 「秋サバは嫁に食わすな」といわれるほど秋のサバは美味です。最近話題の関サバは、大分県佐賀関で一本釣りされた
後、産地でしめられ、すぐに空輸されるので酢でしめず刺身で美味しくいただけます。
（鮮度）目がきれいで澄んでいて、丸々と太っているものほど脂ののりがよく、美味しくいただけます。
（栄養）ビタミンＢ2などが肌荒れや発育に効果があり、豊富に含まれる鉄分によって貧血も改善されます。
[サンマ] 昔から「サンマが出るとアンマが引っ込む」というほど健康によく、ビタミンＡは牛肉ロースの１２倍も含まれています。また
今年は、北海道・三陸での水揚げが好調で、市場価格も例年の２割安を保っています。
（鮮度）口先の黄色いもの、腹が銀色に光り輝き、目が澄んでいるものがおすすめです。
（栄養）ビタミンＡ・Ｂ2・Ｄが眼精疲労を予防するとともに、鉄分やマグネシウムが病気への抵抗力を付けてくれます。
ワンポイント用語
第二回（１０月１７日）すし用語
あがり ＝ お 茶 （すしを食べた後、最後にお茶を飲む習慣から言われている）
シャリ ＝ すし飯 （「舎利」は釈迦の遺骨のことで、白いことの俗語として白飯を呼ぶようになった）
飯 台 ＝にぎりを入れる桶 （昔はご飯をのせる台のことを言っていた）
まわし飯台＝すし飯に合わせ酢を混ぜるときに使う桶 （水分を取ったり、最適な保温性を保つため）
ガ リ ＝生姜（甘酢）のスライス （かじるとガリガリするから？）
煮切り ＝にぎり用の醤油ダレ （醤油に味醂を加え、煮詰めたもの）
つ め ＝煮物ネタにぬるタレ （醤油・味醂・砂糖・酒などを、煮詰め。一般的にとろみがある）
